胰臟的外分泌腺叫做胰管，胰管的末端和總輸膽管會合，開口在十二指腸的第二段。從外分泌腺分泌出來的消化酵素是由胰臟的腺細胞生成出來的。消化碳水化合物的消化酵素叫做澱粉酵素 (amylase)，消化蛋白質的酵素叫做胰蛋白?和胰凝乳蛋白酵素 (trypsin, chymotrypsin)，消化脂質的酵素叫做解脂酵素 (lipase)，這些酵素以無活性的形態存在於腺細胞內，經活化(activation) 後才能發揮酵素的作用。胰臟的外分泌腺分泌約二十種的消化酵素，但臨床我們能夠測定利用來做為評估胰臟的外分泌作用的就只有「澱粉酵素」和「解脂酵素」兩種。但是在這裡必須向大家提醒一下，血清裡的澱粉酵素的來源除了胰臟以外還有唾夜腺也會分泌澱粉酵素，所以有唾液腺發炎，譬如有腮腺炎的時候，血液中的澱粉酵素濃度也會上升。當胰臟受損傷或有病的時候，外分泌功能比內分泌功能先受損傷，因此急性胰臟炎的時候血清澱粉?會上升，而解脂酵素也會上升，但是大家要記住，如果損傷太廣、太重的時候，因為產生這些酵素的胰臟外分泌腺都破壞掉了，自然不會再生成酵素，血清的酵素濃度也就會減低，有些年輕醫師不瞭解這一種情況，認為這些酵素沒有上升所以不是胰臟的損傷，明明所有臨床症狀都指向是胰臟出了問題，卻只為了血清裡的酵素沒有增加，就把胰臟的問題除掉以致造成誤診的後果。還有血清澱粉酵素的上升不一定只有胰臟損傷才會上升，在十二指腸潰瘍有穿孔的時候，因為腸內的消化液流到腹腔內，也會使血清中的澱粉酵素濃度上升，這個時候把十二指腸穿孔當作急性胰臟炎處理時，後果也是不堪設想了。除了急性胰臟炎和十二指腸潰瘍穿孔以外，有其他各種腹腔內的疾病多多少少都會使澱粉酵素上升， 包括：腸阻塞、腸絞扼、爛尾炎、子宮外孕、膽管疾病、糖尿病性酮酸中毒、胰臟囊腫及假性囊腫、腹膜炎、巨澱粉?血症、卵巢腫瘤、腎衰竭、腹腔創傷、頭部受傷、病毒感染、做膽道鏡檢查時及喝酒時等等。反過來血清澱粉酵素下降的時候就應考慮到有急、慢性的胰臟機能損傷如：嚴重的出血性胰臟炎、胰臟機能不全、進階性囊腫纖維化等。急性胰臟炎的時候，血液中的澱粉酵素會很快上升，在二十四小時內達到最高點，但很短的時間內，二～三天內就回復正常，因此常造成發病後稍晚檢查時，結果是正常而不敢下診斷，但尿中的澱粉酵素會繼續維持高濃度狀態約七天，因此住院病人可以每天留二十四小時做尿澱粉酵素檢查，如果每天的尿中排出的澱粉酵素量超過 7,000 單位時，就可以診斷為急性胰臟炎。另外也可檢查血清解脂酵素做參考，因為血清解脂酵素上升會維持較長的時間。做測定的時候，如果有高三酸甘油脂血症的情形時，常會使澱粉?的測定結果偏低，而約有 20% 的急性胰臟炎病人因為同時有高脂血症，會使測定的結果偏低。 巨澱粉酵素血症 (macroamylasemia) 是血液中出現澱粉?聚合物，因為分子量太大無法通過腎絲球排泄到尿中，致使血液中澱粉酵素濃度上升，但尿中的澱粉酵素是減少。血清解酯?的情形跟血清澱粉?的情形相似，但是如在前面講過血中解脂酵素上升的時間會長一些，所以對於血中澱粉酵素上升情況不太嚴重的情形可以補救血中澱粉酵素檢查的缺點，另外解脂?的特異性較澱粉酵素較高，但是缺點是測驗法較難而成本也較高。
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